จับคู่ไวน์กับซูชิและซาชิมิ

ซูชิจับคู่ไวน์ได้ยากด้วยหลายเหตุผล จึงมักเลือกดื่มสาเกหรือเบียร์ด้วย ซูชิมีหลายรูปแบบและส่วนผสมต่างกัน แม้องค์ประกอบหลักจะเบาและรสละเอียดอ่อน แต่เครื่องปรุงที่เสิร์ฟข้างกันกลับเข้มชัด การผสมกันของโชยุ วาซาบิ ขิง ปลาและอาหารทะเลหลายชนิด ไข่ปลา และอื่น ๆ ทำให้หาไวน์เข้ากับมื้อซูชิได้ยากทีเดียว

ก่อนเริ่ม สิ่งสำคัญที่ควรจำคือไม่มีคู่ไวน์กับซูชิที่สมบูรณ์แบบ จึงควรเพลิดเพลินกับประสบการณ์และทดลองตัวเลือกในบทความนี้ หากมากับเพื่อน อาจสั่งไวน์หลายขวดมาลองกับซูชิและซาชิมิหลายแบบ แล้วเลือกคู่ที่ชอบ

แนวทางเล็กน้อย…

อย่าปรุงมากเกินไป

เมื่อจับคู่ไวน์กับซูชิหรือซาชิมิ พยายามไม่ใส่โชยุหรือวาซาบิมากเกินไป เพราะรสแรงจนกลบไวน์แทบทุกชนิด ไม่จำเป็นต้องเลิกใช้ แต่ควรแตะเพียงเล็กน้อยเป็นเครื่องปรุงอ่อน ๆ

ลองจับคู่ไวน์กับปลาหรืออาหารทะเล

ไวน์มักจับคู่กับเนื้อหรือปลาที่เป็นแกนของมื้ออาหาร วิธีหนึ่งคือเลือกไวน์ที่เสริมปลาหรืออาหารทะเลหลักในซูชิ เช่น ลองหอยเชลล์หรือปูกับไวน์ขาวเบอร์กันดี (Burgundy) ซึ่งสัมผัสอิ่มนุ่มเข้ากับความเข้มข้นและเนื้อสัมผัสของอาหาร

สำหรับปลาเนื้อขาวหรือหมึกยักษ์ เลือกไวน์ขาวสดกรอบ สะอาด และมีเนื้อสัมผัส เช่น เชอแนง บลองไม่หวาน อัสซีร์ติโก ปิโนต์ กรีโจบ่มบนตะกอนยีสต์ หรือซองแซร์ (Sancerre) แชมเปญก็เป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับซูชิปลาเนื้อขาวเบา และช่วยล้างรสเข้มในปาก

เมื่อเป็นปลามันและเข้มข้นกว่า เช่น ทูน่าหรือแซลมอน จะจับคู่ไวน์แดงเบากว่าก็ได้ ลองซองแซร์แดงหรือเบอร์กันดีแดง ทั้งคู่ทำจากปิโนต์ นัวร์ มีสัมผัสละเอียดและแทนนินนุ่ม ช่วยเสริมอาหารโดยไม่กลบ หรือจะลองโบโฌเล (Beaujolais) เบา ๆ จากกาเมย์ เลือกโบโฌเล วิลลาจ หรือเขตเฟลอรี (Fleurie) เชนาส (Chénas) หรือชีรูบล์ (Chiroubles) เพราะบางเขตอื่นอาจมีแทนนินมากเกินไป

ซูชิหรือซาชิมิ?

การเลือกซูชิหรือซาชิมิก็มีผล สำหรับซาชิมิ เพียงเลือกไวน์ให้เข้ากับชนิดปลาก็พอ แต่ซูชิเสิร์ฟปลากับข้าวซึ่งเปลี่ยนภาพรวมรสชาติ ข้าวมักดูดซับรสและทำหน้าที่รองรับ จึงเพิ่มตัวเลือกการจับคู่ ข้าวซูชิยังหวานเล็กน้อย จึงเข้ากับรีสลิงหวานเล็กน้อยหรือเกวือร์ซทรามีเนอร์ กลิ่นดอกไม้ของไวน์เหล่านี้เข้ากับซูชิที่มีสมุนไพร ผักชี ยูซุ หรือพลัมเป็นพิเศษ

อุนางิและอานาโกะ

การทำอุนางิโดยทั่วไปเคลือบเนื้อด้วยซอสหวานเปรี้ยวหรือหวานเค็ม จึงอาจต้องใช้ไวน์เฉพาะมาสมดุลรส ลองไวน์เสริมแอลกอฮอล์ เช่น เชอร์รีอามอนติยาโด หรือโอโลโรโซที่เบากว่า กลิ่นถั่วซับซ้อนและบุคลิกหวานอ่อน ๆ ของไวน์เข้ากับทั้งรสหวานและอูมามิในอาหาร

ไข่ปลา

หากอาหารมีไข่ปลามาก ควรลองจับคู่โดยยึดไข่ปลาเป็นหลักเพราะรสเฉพาะตัว โรเซ่ไม่หวาน โดยเฉพาะจากพันธุ์เด่นผลไม้และบอดีเต็มกว่า เช่น เกรอนาช ช่วยขับด้านกลมกล่อมของไข่ปลา ลองโรเซ่ฝรั่งเศสตอนใต้ เช่น ตาเวล (Tavel) หรืออาจเป็นบองดอล (Bandol) หรือโรเซ่จากชีราซออสเตรเลีย กลิ่นสมุนไพรและผลไม้แดงเข้ากับไข่ปลาฉ่ำเค็มได้ดี

อูนิ

เพื่อเข้ากับความเบาและรสเค็มทะเลของอูนิ ลองไวน์ขาวไม่หวานแนวแร่ธาตุที่มีความเค็มแฝง มุสกาเดต์ (Muscadet) เป็นคู่ที่นึกถึง รวมถึงอัสซีร์ติโกจากกรีซ หรือเอตนา เบียงโก (Etna Bianco) จากดินภูเขาไฟซิซิลี (Sicily) ไวน์เหล่านี้สดกรอบมาก มีลักษณะแร่ธาตุคล้ายหินและรสเปรี้ยวหรือเค็มอ่อน ๆ ที่ช่วยขับรสเดียวกันในอูนิ

หวังว่าจะได้แนวคิดดี ๆ สำหรับลองครั้งหน้าที่กินซูชิหรือซาชิมิ ทั้งซูชิและไวน์น่าแบ่งกับเพื่อน และยิ่งมีคนมากก็ยิ่งลองหลายคู่ได้ง่าย แนวทางนี้ไม่ได้ครอบคลุมทุกความเป็นไปได้ จึงทดลองคู่ของตนเองได้เต็มที่ หากมีคู่ไวน์กับซูชิที่ชอบ ฝากความคิดเห็นไว้ให้เราได้เลย!