Tahanan ng mahusay na wine sa Asya
Kilalanin ang wine, mula ubas hanggang baso. Alamin kung paano ginagawang isa sa pinakakaakit-akit na likha sa mundo ng fermentation, terroir at husay sa paggawa ang isang simpleng prutas.
Ang wine ay inuming may alkohol na ginagawa sa pamamagitan ng fermentation ng katas ng ubas. Sa prosesong ito, ginagawang alkohol at carbon dioxide ng yeast ang likas na asukal sa ubas. Sinasalamin ng bawat wine ang barayti ng ubas, terroir at mga pasya ng winemaker, na pinag-uugnay ang kalikasan at husay sa paggawa sa isang inuming bahagi ng kultura ng tao sa loob ng libo-libong taon.
Mahigit 8,000 taon na ang pinakamaagang ebidensiya ng paggawa ng wine, mula sa Timog Caucasus at sa mas malawak na Near East. Mula sa sinaunang mga pinagmulang ito, kumalat ang fermentation ng ubas para gawing wine sa Mediterranean at kalaunan sa buong mundo, na umangkop sa iba't ibang klima, lupa at tradisyon. Ngayon, sinasalamin ng wine ang sari-saring tanawin at kultura, sa pambihirang lawak ng mga estilo, aroma at lasa.
Nagsisimula ang lahat ng wine sa ubas, pangunahin mula sa species na Vitis vinifera. Iba ang mga ubas na ito sa mga barayting kinakain na mabibili sa palengke: mas maliliit ang mga ito, mas makapal ang balat at mas mataas ang asukal, acidity at mga sangkap ng aroma na nagbibigay ng structure at lalim sa wine.
Bagaman maaari ring dumaan sa fermentation ang ibang prutas, gaya ng mansanas, cherry o plum, ang mga inuming iyon ay tinatawag na fruit wine o country wine. Sa larangan ng pagtatanim ng ubas, halos palaging tumutukoy ang salitang “wine” sa mga inuming gawa sa ubas na pang-wine.
Bagaman magkahawig, madalas piliin ang mga ubas na pang-wine batay sa mga katangiang iba sa mga ubas na kinakain nang sariwa. Pangunahing pagkakaiba ang komposisyon, kapal ng balat at balanse ng asukal at acidity.
Karamihan ng ubas para sa de-kalidad na wine ay mula sa Vitis vinifera. Karaniwan ding Vitis vinifera ang ubas na pangkain, samantalang mas karaniwan ang Vitis labrusca at mga hybrid na barayti sa ilang rehiyon at para sa mga tiyak na gamit.
Ang wine na iisang barayti ay pangunahing gawa sa isang barayti ng ubas, gaya ng Pinot Noir o Chardonnay, kaya naipapahayag nito ang isang ubas at terroir. Ang wine na blend ay pinagsamang ilang barayti upang makamit ang balanse, pagkamasalimuot o pagkakapare-pareho. Klasikong halimbawa ang Bordeaux blend (Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc) at Rhône blend (Grenache, Syrah, Mourvèdre).
Ang bawat bote ng wine ay masalimuot na blend ng mga likas na sangkap na nagtutulungan upang lumikha ng lasa, aroma at texture. Nagmumula ang mga ito sa fermentation, kung kailan ginagawang alkohol at carbon dioxide ng yeast ang asukal sa katas ng ubas habang naglalabas ng iba't ibang sangkap ng aroma. Kabilang sa mga pangunahing sangkap ang:
Yeast ang may pangunahing papel sa paghubog ng mga sangkap na ito. Sa tradisyonal na fermentation, sinisimulan ang proseso ng mga likas na yeast sa balat ng ubas. Gayunman, maraming makabagong winemaker ang gumagamit ng piniling strain ng yeast upang matiyak ang pagkakapare-pareho at maitampok ang gustong aroma. Maaaring maimpluwensiyahan ng iba't ibang yeast ang texture, antas ng alkohol at pagkamasalimuot ng aroma, at lumikha ng mga tonong mula sa sariwang prutas at bulaklak hanggang sa pampalasa, nuwes o tinapay.
Nag-aambag din ang maliliit na dami ng mineral, ester at organikong asido sa pagkaiba at lalim ng karakter ng bawat wine.
Bagaman may sariling pamamaraan ang bawat winemaker, karaniwang sinusunod sa paggawa ng wine ang mga pangunahing yugtong ito:
Bukod sa barayti ng ubas at terroir, may mapagpasyang papel ang mga paraan ng paggawa ng wine sa paghubog ng estilo at personalidad nito. Bawat hakbang ay may mga malikhaing pagpiling nakaaapekto sa lasa, texture at potensiyal sa ageing.
Sinasalamin ng mga paraang ito ang pananaw ng winemaker at pagkakakilanlan ng rehiyon, na pinag-uugnay ang agham at tradisyon upang gumawa ng wine na nagpapahayag ng lugar at husay sa paggawa.
Ang pangunahing pagkakaiba ng still at sparkling wine ay ang presensiya ng carbon dioxide. Sa fermentation, ginagawang alkohol at carbon dioxide ng yeast ang likas na asukal sa katas ng ubas. Sa paggawa ng still wine, hinahayaang makalabas ang gas sa bukas o may bentilasyong tangke upang hindi ito manatiling natunaw sa wine. Ang resulta ay makinis na wine na walang bula.
Iba ang paggawa ng sparkling wine gaya ng Champagne, Prosecco o Cava. Pagkatapos ng unang fermentation, dumaraan ang mga ito sa ikalawang fermentation sa saradong bote o tangkeng may presyon. Dahil hindi makalabas ang carbon dioxide, natutunaw ito sa wine at bumubuo ng mga bula. Kapag binuksan ang bote, lumalabas ang nakulong na gas at lumilikha ng pamilyar na kislap at pagbula.
May ilang magaan at batang wine, gaya ng Vinho Verde o ilang estilong pétillant naturel, na nagpapanatili ng kaunting likas na carbon dioxide para sa banayad at nakagiginhawang pagbula. Itinatampok ng mga ito ang mapaglaro at likas na bahagi ng fermentation habang nananatiling balanse at madaling tangkilikin.
Nakasalalay ang kulay at estilo ng wine sa paghawak sa ubas habang ginagawa ito, lalo na sa tagal ng pagbabad ng balat sa katas. May pigment, tannin at mga sangkap ng lasa ang balat ng ubas na nagtatakda ng kulay, texture at pagkamasalimuot ng aroma ng wine.
Gawa ang red wine sa mga ubas na maitim ang balat gaya ng Cabernet Sauvignon, Merlot o Pinot Noir. Kasamang dumaraan sa fermentation ng katas ang balat upang makuha ang kulay, tannin at lasa. Habang humahaba ang pagbabad sa balat, lumalalim ang kulay at structure. Madalas may mga tonong maitim na prutas, pampalasa at lupa ang red wine, at marami ang angkop sa ageing.
Karaniwang gawa ang white wine sa mga ubas na mapusyaw ang balat gaya ng Chardonnay, Sauvignon Blanc o Riesling. Inaalis ang balat bago ang fermentation, kaya maputla ang kulay at presko at nakagiginhawa ang lasa. Itinatampok ng white wine ang dalisay na prutas at acidity, na may mga aromang maaaring magpaalala ng citrus, berdeng mansanas, bulaklak o mineral.
Gawa ang rosé wine sa mga barayti ng ubas na pang-red wine ngunit sandali lamang ang pagbabad sa balat, karaniwang ilang oras, upang makuha ang pinong rosas na kulay at banayad na lasa ng prutas. Karamihan ng rosé wine ay dry, sariwa at masigla, na angkop sa mainit na panahon o magagaan na pagkain. May ilang producer ding gumagawa ng rosé sa paghahalo ng kaunting red wine at white wine, bagaman hindi gaanong karaniwan ang paraang ito at may regulasyon dito sa maraming rehiyon.
Gawa ang orange wine sa puting ubas na kasamang dumaraan sa fermentation ang balat, gaya ng red wine. Ang sinaunang paraang ito, na muling ginagamit ng maraming makabagong producer, ay nagbibigay ng kulay amber o kahel at masalimuot na texture na may banayad na tannin. Madalas may aroma ito ng pinatuyong prutas, tsaa, nuwes at pampalasa, na nag-uugnay sa mga estilo ng white wine at red wine. Maganda ang pairing nito sa malalasang pagkain gaya ng matagal na pinahinog na keso, curry o inihaw na gulay.
Isa sa pinakakaakit-akit na katangian ng wine ang ageing. Sa paglipas ng panahon, dahan-dahang binabago ng mga reaksiyong kemikal ang lasa, aroma at texture nito. Madalas may mga tonong sariwang prutas at matatag na tannin ang batang wine, samantalang nagkakaroon ng mga tertiary aroma gaya ng pinatuyong prutas, katad, tabako o lupa ang may edad na wine.
Ageing sa bariles ang nagbibigay ng limitadong pagkakalantad sa oxygen at pakikipag-ugnayan sa oak. Nagdaragdag ang prosesong ito ng lasa ng banilya, pampalasa o tostadong tinapay at pinapalambot ang tannin sa mabagal na oksidasyon. Naaapektuhan ng uri ng oak, laki ng bariles at tagal ng ageing ang resulta.
Ageing sa bote ay nagaganap sa saradong kapaligirang kakaunti ang oxygen. Nagsasama at umuunlad ang mga aroma, lumalambot ang acidity at nagbabago ang kulay: mas lumiliwanag at nagiging kulay ladrilyo ang red wine, samantalang lumalalim sa ginto o amber ang white wine. Hindi lahat ng wine ay gumaganda sa paglipas ng panahon, ngunit ang may balanseng structure, acidity at tannin ay maaaring tumanda nang maganda sa loob ng mga taon o dekada.
Nakasalalay ang lasa ng wine sa maselang balanse ng mga pangunahing sangkap na nadarama ng pandama, na bawat isa ay nag-aambag sa kabuuang impresyon:
Nagsisimula ang wine sa simpleng prutas na ubas, ngunit nagiging higit pa rito sa tiyaga, husay at pagkamalikhain. Ginagawang likhang pangkultura ng paggawa ng wine ang isang likas na produkto, na kumukuha ng isang sandali at diwa ng lugar na napapanatili sa anyong likido. Isinasalaysay ng bawat bote ang kuwento ng lupa, klima at mga tao, isang ugnayan ng kalikasan at kultura na patuloy na pumupukaw ng kuryosidad at pagpapahalaga sa bawat henerasyon.
Alamin ang sining ng wine tasting at matutunan kung paano mag-obserba, umamoy, at lumasa gaya ng isang propesyonal. Unawain kung paano ipinapakita ng bawat pandama ang balanse, istruktura, at kalidad ng isang wine.
Ginagawa ang New Latitude Wines sa labas ng sonang 30-50° ng wine. Tuklasin kung paano umaangkop ang mga winemaker sa tropikal na init at lamig sa hilaga upang lumikha ng natatanging wine sa umuusbong na mga rehiyon.
Alamin ang batayan ng pag-iimbak ng wine sa cellar: temperatura, halumigmig, imbentaryo at pagpili upang maprotektahan ang wine at matamasa sa pinakamainam nitong yugto.